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全麦食品的爱与恨
发布者:铝箔包装  发布时间:2013-5-14 10:24:16  阅读:602次 【字体:

“全麦”食品的概念日益普及,你或许已经听闻其健康益处,但未必了解其真实现状。美好的概念产品和冷酷的产品现状总是有很大差距。此时,对全麦食品尤其需要现实的态度,不追捧,不打压,理性选用。这就是本文的初衷。 全麦粉(纯正)及其健康益处 讲全麦食品势必要从全麦粉说起。什么是全麦粉呢?小麦经过粉碎研磨加工成面粉,且包含皮层、胚芽和胚乳等麦粒全部组成部分,即为全麦粉。如果加工中去掉皮层、胚芽等麦粒外层,只保留胚乳,得到的就是我们常吃的普通面粉,或称精制面粉、白面粉。比较两者营养价值,全麦粉大获全胜。 因为麦粒皮层和胚芽含有丰富的营养成分,包括维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学物质等,而且它们还使全麦粉具有“慢消化”,升高血糖速度较慢,升糖指数(GI)较低的特点。这种纯正的全麦粉是粗粮的典型代表,在预防心脑血管疾病、Ⅱ型糖尿病和某些癌症方面更胜一筹,所以倍受推崇。 还有一个理论上(实际情况比较复杂)的好消息是,磨制全麦粉的小麦原料需要更高的品质并添加更多的增筋剂才行,否则会由于麸皮的“稀释“作用,导致全麦粉的性能和口感性较差。 各种全麦粉 不过,且慢为纯正的全麦粉欢呼,它也有两个严重缺陷。一个是口感较粗糙,风味也不符合人们对白馒头、白米饭的追求。另一个是储藏期限较短,容易氧化变质。这些缺陷损害了全麦粉的商品价值【即商品蕴含的价值,对商品的价格以及受欢迎程度有决定性作用】。于是,另外一种全麦粉应运而生,即在普通小麦粉中回添一定比例的麸皮(其组分大致相当于前述麦粒皮层,有时也包括胚芽)。这种“复原”的全麦粉口感较好,且储藏期限较长,商品价值(不是营养价值)明显提高。但其健康效益呢?生产厂商愿意让大家相信,这种复原全麦粉的健康效益毫不逊色,毕竟麸皮正是全麦粉与普通面粉的主要差别。 然而,(添加)麸皮的健康效益真的等同于全麦粉么?显然,麸皮的添加量和品质都影响该结论的正确性。但总体而言,我和大多数消费者一样倾向于认为,添加麸皮“复原”全麦粉的健康效益不及纯正的全麦粉,但理论上仍好于纯正的精白面粉。 如果你认为全麦粉只有上述两种,就低估了市场的混乱程度。你只需要到超市看看就知道了,以“全麦粉”名义售卖的面粉多种多样,有的颜色发暗(这个好理解),有的色泽很白(令人费解),有的带麸皮细颗粒(是纯正的还是复原的?),有的完全不见麸皮(是不含有麸皮,还是把麸皮也彻底磨成粉末了呢?),有的很可能只是出粉率较高的普通面粉(比如“标准粉”)。全麦粉为什么会如此混乱?根本原因是目前尚没有全麦粉的国家标准,全麦粉没有标准,列位!厂商当然可以把标准粉甚至普通面粉标示为全麦粉。 而且,在可以预见的将来也不会有全麦粉国家标准,这一预测的根据是小麦粉国家标准(GB1355)新版难产10年【GB 1355—1986,在2003年已经完成修订草案,但至今未能发布实施】。 全麦食品有点不靠谱 认识了全麦粉这个乱“根”,就不难理解各色全麦食品的粉墨登场。虽然市面上全麦面包、全麦馒头、全麦面条、全麦饼干、全麦糕点等很容易买到,但完全用纯正全麦粉制作,不添加普通小麦粉的全麦食品几乎没有(又黑又硬的大列巴面包是我见过的唯一例外)。 最无耻的一种全麦面包是这样的:完全是用普通小麦粉制作,配料表里根本没有全麦粉字样,其浅褐色(全麦面包的颜色)居然是用焦糖色素染的,看上去很像全麦面包。可悲的是,这种虚假的“全麦面包”因为口感细腻,没有粗糙感,所以大受消费者欢迎。 节操碎碎的一种全麦面包虽然配料表(如图1)中有全麦粉,但比例太低,位居第四,居然比白砂糖还少【国家标准要求按递减顺序标注原料】,因此叫“白砂糖面包”才更准确啊。话说该种面包所含麸皮比大海中的珍珠还难找。图1 无节操全麦面包 接下来这款全麦面包无疑要好一些。其配料表(如表2)中全麦粉排第三(第一是小麦粉,第二是水),在白糖之前(全麦粉比例比白糖多)。而且其面包口感粗糙,麸皮尽露其外(如图3)。图2 过得去全麦面包图3 全麦面包的麸皮与粗糙质地 我很想在超市里找到一款以全麦粉为主(在配料表中排第一)的,或者全麦粉比例较大(在配料表中排第二)的面包,但往往难以如愿。只能求助于经营面包店的朋友,他提供的全麦面包(如图4,只有全麦粉,没有精白面粉,至于是不是纯正全麦粉我已经不苛求了)我觉得口感是不错的,但他说顾客嫌口感不佳都不愿购买。消费者不认可真正全麦面包的口感,也许正是全麦面包痛失节操的主要原因之一吧。图4 面包店老板朋友提供的全麦面包 全麦面包已如上述,全麦馒头、全麦面条、全麦饼干、全麦糕点等全麦食品可想而知,不再赘述。 重要结论 如果你认为我写此文是为了打压全麦面包或全麦食品,那就错了。增加粗粮(包括全糙米、杂粮、杂豆等)摄入是受到各国膳食指南推荐的健康饮食原则,粗细搭配是最普及的健康常识。全麦粉,即使不是纯正的全麦粉,即使只是添加麸皮复原的全麦粉,即使只是比精白面粉加工略粗一点的小麦粉,都要比精白面粉更接近粗细搭配的要求,毕竟精白面粉的营养是最差劲的。 全麦面包(以及其他全麦食品),即使不是完全的全麦粉制作,即使全麦粉的比例不是最多的,即使只含有少部分全麦粉(赤裸裸欺骗消费者的例外),只要不是纯白面粉面包,就仍有可取之处。 因此,我对全麦粉及全麦食品的态度是,尽量选用更纯正、比例更大的全麦粉及其制品(关注其配料表),少选精白面粉及其制品,做“另类”的消费者。本公司专业生产铝箔包装袋,请到bz890.com(包装包搞定)

 
 

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