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北京市食品安全监控中心:鸡蛋蛋黄变硬与低温储存有关
发布者:铝箔包装  发布时间:2013-3-22 14:26:04  阅读:1378次 【字体:

       近期,网上有很多报道,称消费者购买的鸡蛋,煮熟后蛋黄很硬,扔到桌面能够弹起一米多,怀疑是假鸡蛋。煮熟的鸡蛋蛋黄很硬是怎么回事?近日,北京市食品安全监控中心(以下简称监控中心)接到一名消费者送来的鸡蛋样本。据消费者称,该样本是从河北农村购买的柴鸡蛋,煮熟后蛋黄很硬。监控中心对这个问题进行了研究。

       监控中心的实验人员对送检鸡蛋样本本身进行了观察。发现该样本外观与正常鸡蛋大小、形态没有明显差别;煮熟后观察,该样本有鸡蛋的固有香味,但是,蛋黄很硬,弹性较大,韧性较强,不易掰开。
       根据鸡蛋的相关标准,监控中心对该样本的蛋白质、着色剂(柠檬黄、日落黄等)、兽药残留(4种四环素族抗生素、11种磺胺类抗生素、氯霉素等)、重金属(铅、镉、总汞、无机砷、铬等)等指标进行了实验室检测。结果显示,着色剂、抗生素、重金属等理化指标均符合国家相关标准规定。其中,样本蛋白质检测值为11.8%,基本符合正常鸡蛋蛋白质含量(12.8%)。而据媒体上报道,假鸡蛋蛋壳的主要成分为碳酸钙、石膏粉;蛋黄、蛋清的主要成分为海藻酸钠、明矾、明胶、色素等,这些制造假鸡蛋的成分基本不含蛋白质,若使假鸡蛋的蛋白质含量达到鸡蛋正常值,其造假成本必会提高。
       那么,鸡蛋黄变硬的原因到底是什么呢?监控中心查询了相关报道,也咨询了养殖和禽蛋方面的专家。专家认为,蛋黄变硬可能与鸡蛋低温运输、储存等因素有关。
        那么,低温到底能不能让鸡蛋黄变硬呢?
        监控中心的实验人员从超市购买了新鲜鸡蛋样本,煮熟后观察,鸡蛋黄呈现正常的松软、易碎的状态;然后,将鸡蛋样本编号后放入零下20℃和零下40℃的冰箱冷冻处理,冷冻时间从1小时至8小时,每隔一个小时,将鸡蛋样本取出回温,再煮熟后观察蛋黄的性状变化。结果发现,鸡蛋冷冻后,随着时间的延长,蛋黄会产生一系列的变化,即从“松软”状态逐渐变硬,从“易碎”状态逐步向弹性较大、韧性增强的方向变化;且温度越低、持续时间越长,这种变化越明显。实验结果显示,零下20℃冷冻处理8小时和零下40℃冷冻处理3小时或以上,其蛋黄的状态,基本与送检样本蛋黄煮熟后的状态相同。
       通过上述检测和实验,监控中心认为,这份送检样本应为正常鸡蛋,其蛋黄变硬的原因,与鸡蛋受过低温冷冻有关。今年冬天,北方地区气温较常年偏低,多地出现极值低温。在如此低的温度下,如果鸡蛋在运输、储存等过程中不注意防护,很容易受到低温影响,导致蛋黄变硬。

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