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鱼头汤没那么营养 秋季滋补
发布者:铝箔包装  发布时间:2012-9-21 15:51:07  阅读:958次 【字体:

 

  入秋以来,不少人按传统养生习俗忙着“贴秋膘”。江苏省人民医院营养科李群主任的门诊中接诊到多位三高(即高血压、高血脂、高血糖)患者和老年人扣问,可否食用鱼头汤进补。许多人误以为鱼头汤味美无害营养富厚便常常食用,但从营养学角度来看,多数环境下,鱼头汤的营养代价也是有限的,并且对付糖尿病、高血压、高血脂以及高胆固醇患者来说是不宜常喝的。

  误解一:鱼头汤卵白质含量高

  原形:卵白只占鱼肉的2%左右,却会合了鱼肉中脂肪的40%

  凭据营养科李群主任先容,人体康健所必要的营养不是一种元素,而是多种元素按比例的科学组合,并且应当因人而异。比方对付卵白质,要是是卵白质-能量营养不良的病人就必要高卵白饮食,但对付慢性肾功效衰竭病人每每高卵白是致命的。而荤汤(鱼、肉汤)中除富含脂肪外,别的营养素都很缺乏。如:一碗鱼汤里溶解的卵白只占鱼肉的2%左右,却会合了鱼肉中脂肪的40%。

  从营养代价上来说要是将鳙鱼(又称花鲢、胖头鱼、大头鱼等,天目湖砂锅鱼头就因此这种鱼头为主料)去除水分后,鱼头中卵白含量为49.0%远低于鱼肉中的87.5%;脂肪含量鱼头为14.9%,远高于鱼肉的3.1%。同样的鲢鱼(又称白鲢、鲢子鱼等)鱼头卵白含量为53.6%,远低于鱼肉的83.2%;脂肪含量鱼头为11.4%,远高于鱼肉的2.8%。

  误解二:乳白汤汁富含溶解的营养

  原形:浓稠汤汁实在是“乳化脂肪”

  鱼头汤“汤汁乳白、味浓醇厚,鲜美非常”,很多几多人便以为,白色的汤便是卵白质、钙等营养溶解在水里,这实在是误解。

  这种乳白色、浓稠的汤汁形成历程实在是脂肪乳化历程。烹调的履历报告我们,要想炖出乳白色汤必须选用富含卵白质和脂肪的奇怪动物性子料并且在熬汤之前肯定要油煎鱼头,然后大火熬煮,连结汤汁沸腾才行。在熬制历程中,烹调油中的脂肪及质猜中的所含脂肪,肌肉构造中的一些水溶性卵白质和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的胶原卵白部门水解成了明胶分子,在锅内汤汁不停沸腾的环境下,脂肪构造被破坏成了微小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的卵白质起到了乳化剂的作用,形成了水包油的乳化液,如许就使得汤汁浓白,终极成了奶汤。以是“奶汤”便是“乳化脂肪”,没有脂肪的鱼汤一样通常是不会出现乳白色的。

  提示:恒久食用鱼头汤易热量超标

  对付饥饿的人来说荤汤是最具幸福感的食品,但对付必要科学摄入卵白质、维生素、膳食纤维的老年人以及三高人群来说,常喝鱼汤会导致脂肪摄入超标及能量超标,同时,鱼汤的饱腹感会挤占他原来该摄入的其他食品的胃容量,恒久食用会影响膳食布局,造成营养失衡。

  别的值得一提的是,凭据生物富积效应,鱼头由于富集了鱼的血管恰正是种种残留的农药和别的有毒化学物质的富集区。凭据以往的观察数据,鱼头部的农药残留量和重金属量有大概是鱼肉所含的5-10倍。同时,鱼头中大概存在着大量的寄生虫,炖鱼头汤时由于经永劫间炖煮一样通常可以不思量这个题目,但吃暖锅的时间要细致这一点。

  以是,鱼汤味美,偶然喝喝无妨,但照旧悠着点喝为好。


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