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酥饼的制作方法
发布者:铝箔包装  发布时间:2012-9-6 22:31:36  阅读:654次 【字体:

 

酥饼(Crispy Cakes ),系有特制的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好的猪油,拌以过量蒸好的面粉,化油时加过量花椒、桂皮,油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮,再和面成焰。火烧皮用香油和面,包制好入炉,用文火烘烤而成。其特色是皮酥,瓤有异香而不腻。

酥饼的制作方法

质料配方 :上白面粉5.75千克 碱面7.5克 菜籽油1.5千克 花椒油50克 制作方法 1.制酥:用菜籽油250克下锅烧热,端离炉火,渐渐倒入上白面粉750克敏捷拌和均匀后,起锅盛入盆内待用。

2.和面:将余下的上白面粉悉数倒在盆内;将碱面用2.15千克水化开(六成凉水,四成开水),先倒入60%的碱水重复和洽面,再倒入25%的温水,搓揉成外表发光的硬面团,再将剩下的碱水洒入,并用拳头在面团上压榨,使碱水进入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有耐性时拉成长条,抹上清油,摘成重约65克的面剂100个,为避免粘连,每个面剂上可别离抹些油,再逐一搓成约12公分的长条。

3.制饼:将搓成的长条压扁,再用小擀面杖擀成约5公分宽的面片,逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐,右手拎起右边的面头,向外扯一扯,再按三折折起来,每折长约20公分,然后由右向左卷,卷时要用右手指轻轻往长扯,左手两指撑面片两头往宽拔,边扯边卷成10余层,再将剩下面间扯长扯薄,抹上油酥,扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。

4.上鏊:将面团压成中间稍薄,直径约7公分的小圆饼。在鏊内倒50克油,将小圆饼逐一排放在鏊里,鏊下的火力要散布均匀。散在周围。鏊上的火力会集在鏊的中间,这样才能使酥饼的心子提起,使其涨发。约3分钟后,拿开上鏊,给酥饼淋50克清油,逐一按火色状况互换方位,避免烤焦、再将上鏊盖上,1分钟后将酥饼翻身互换方位,到达火色均匀,双面酥黄出鏊即成。

产物特色 金黄色,层次明晰,脆而不碎,油而不腻,香酥适口。

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