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高温膨化食品生产工艺的研究
发布者:铝箔包装  发布时间:2012-9-6 22:30:55  阅读:982次 【字体:

 

近年来国内外使用膨化技能出产一系列休闲食物,其特色松脆爽口、易于消化吸收,因此深受消费者喜爱。食物膨化分高温膨化和螺杆揉捏膨化。笔者对高温膨化的出产工艺作了比拟深化的研讨,并在实践出产厂家作过屡次辅导,积累了一些技能参数和经历,本文经过出产工艺中的各个分步调剖析对膨化加工的流程。

工艺流程与设备

首先从工艺流程看,质料混合-蒸煮拌和-辊压-卷筒-冷却老化切开成型一次烘干-寄存-二次烘干-油炸/烘焙/炒制加调料-包装-制品。依据工艺流程,设备安置如拌和机、压皮机、冷却机、卷皮机、老化房、成型机一次烘干机、二次烘干机、油炸锅和调味机。

高温膨化食物的膨化效果取决于多个方面。如淀粉质料中支链淀粉的含量,含量越多,膨化越好;半制品中内部水分的含量及晶格化程度;半制品加热枯燥期间,参加膨松剂,局部分化后在半制品中构成极纤细的孔状疏松布局,剩下的膨松剂受热分化产气,两者协同效果,使产物到达充沛膨化的膨松布局。

各工序的工艺参数及剖析

质料配比。质料主要为淀粉类及面粉。淀粉类中挑选含支链淀粉越高的越好。各常用质料的支链淀粉份额顺次下落,膨化度也顺次下落。对商场常见的质料进行排位,膨化度最棒的是糯米,其次是马铃薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。面粉以中等面筋含量(湿面筋含量25%左右)为好。面筋含量太高,面筋的缩短弹性使产物不易膨化而发生塌缩、生硬表象;面筋含量太低,辊压时面皮易断。

依据实践出产经历,引荐两个配料计划。

计划1:釉米20%,马铃薯淀粉80%,调味料过量,膨松剂过量(1%~3%)。

计划2:木薯淀粉35%,玉米淀粉35%,面粉30%,调味粉过量,膨松剂过量(1%~3%)。其间计划1中釉米参加量不能超过20%,不然产物膨化度下落较多。以下是分步的具体剖析:

蒸煮拌和。质料加水拌和并蒸汽加热,普通蒸汽压力0.2~0.4Mpa,4~5分钟蒸煮后水分操控在40%左右。注重蒸透、搅匀,使淀粉充沛糊化(α化)。

辊压。蒸煮好的面团趁热辊压构成1~3mm厚的面皮,压辊空隙为0.5~2.5mm,两头空隙恳求一样。

卷筒。辊压好面皮经冷却机冷却,用卷皮机在不锈钢管上卷成350mm左右的面卷。
冷却老化。将面卷置于20℃以下(最佳温度3℃~6℃)、相对湿度50%~60%的仓库中存在24小时,使淀粉老化(母化)。

切开成型。将老化后的面皮按所需标准在成型机上压纹切开成型。

一次烘干。温度在50℃~60℃,1.5~2小时。一次烘干后水份降至15%~20%,此刻半制品外表已构成晶格布局,但内部水分较多,未构成晶格布局。若一次烘干后水分过高,一方面寄存时易霉变,另一方面未到达一次烘干外表晶格化的意图;若水分过低,则外表晶格化过度,使水分不易浸透均匀,增加了二次烘干的难度,构成膨化不均匀。

寄存。寄存是为了使半制品内部水份浸透出来,散布均匀,有利于二次烘干和膨化均匀。寄存工夫应在24小时以上,使半制品呈柔软状,不易折断.

二次烘干。温度70℃~80℃,工夫6~8小时,烘干后水分应操控在8%左右。实验证明,半制品水分与膨化度有密切关系。水分过高,瞬时水分无法气化,招致膨化不良,口感不脆、粘牙;而水分过低,构成的水蒸汽量不敷,相同膨化不良。二次烘干后半制品内部已充沛晶格化,水分均匀散布在晶格中。

油炸/炒制膨化。油炸普通用棕搁油,油温190℃,工夫6~8秒;炒制用食用盐或食物专用砂粒作为传热介质。工夫20~25秒。膨化时温度与制品膨化度有关,温度200℃~210℃。
高温膨化食物的质量与质料的选配、半制品的烘干水分操控及膨化温度密切相关。

大豆膨化制品事例的剖析

目光投向开发植物蛋白。在发达国家,由于大家对动物食物中胆固醇的惊骇以及最新养分学、流行病学研讨标明:大豆食物具有下落胆固醇,防癌等安康成效。所以,对大豆食物的开发研讨,正在不断加强,不断深化。

下面连系大豆膨化食物的出产工艺简述做简略引见。

浸泡。将大豆浸泡在三倍于其自身分量的自来水或0.5%碳酸氢钠溶液中。视时节异样,浸泡工夫8~16小时纷歧,浸泡程度以大豆分量约为原重的2.2倍。然后冲刷、沥干。
制浆。为避免破碎大豆时,发生豆腥味而采纳热磨法,行将整粒大豆混入85℃~90℃的洁净热水中后,再用打浆机磨碎成浆。大豆与热水份额为1:6~7。然后别离,磨碎的浆体,除掉豆渣,得到豆奶样制品。

调制。将豆奶加热并保持在75℃~80℃,然后按0.2%份额参加硫酸钙,混匀并静置10分钟,使大豆蛋白凝集,得到豆腐样制品。由于豆腐的消化率为92.7%,较其他大豆制品(如蒸煮大豆)的消化率高,所以,以豆腐为基料做成的膨化食物,其消化率相应也进步。

增加膨化助料和风味物质。为进步制品的膨化功能和养分质量,以增强其口感和风味,可过量增加下列物质:

1、增加必定量的淀粉,如木薯淀粉等,进步制品的膨化率。

2、由于大豆蛋白质缺少含硫氨基酸,粮食作物如大米、小麦的蛋白质缺少赖氨酸,所以,如将两者相混配,可使其混合物中蛋白质氨基酸组分互补,然后进步制品的蛋白质生理效价或生物有效性。磨成粉后均匀参加为宜。

3、改善制品风味可加少许绵白糖、洋葱和大蒜粉末进入。
糊化枯燥技能处置。把豆腐与上述三种物质以必定份额混匀后,在微波炉中加热1分钟,再用气蒸15分钟进行糊化。待糊化后的混合物冷却到室温,切开成薄片,在50℃下枯燥数小时,制成相似虾片的半制品。

二次膨化处置。将上述半制品经微波或油炸(180℃~190℃,6~10秒)膨化加工,即可制得松脆、风味可口的大豆膨化食物。油炸后剩余的油,可用洁净的吸水纸巾擦去。
产物包装。将膨化食物用线性低密度聚乙烯薄膜或铝箔包装,放于室温下贮放10周。每隔2周,测定产物的脆度和水分含量。成果发现,包装起来的膨化大豆食物,在室温下放置6到8周后,质量没有改变。

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