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牛奶的极致加工
发布者:铝箔包装  发布时间:2012-9-6 22:22:01  阅读:749次 【字体:

一名致力于“乳品福音传道者”的工程师说,美国乳业正在运用与乳品供给不相宜的巴氏灭菌法进行灭菌。Snowville牛奶制品厂最低极限的加工办法能改动乳品商场30年阑珊的情况吗?

你不会情愿将一台灌装机调理到每加仑额定送出6盎司牛奶。那么,乳品厂为何选用远超越灭菌恳求的巴氏灭菌法,这个进程中,既糟蹋动力又下落制品的口味?

那么,问问一名自称“乳品福音传道者”的加工工程师Warren Taylor。他的坐落俄亥俄州Pomeroy的Snowville牛奶制品工厂在165°F下用巴氏法灭菌牛奶不到20秒钟,远远低于惯例的奶制品所选用的巴氏法灭菌温度,但高于美国食物及药物管理局的A级巴氏灭菌牛奶法规恳求的161°F灭菌15秒钟的最低恳求。

为什么?

他说:“若是加工温度每进步10度,将发生10倍的热效应,或许10倍的最小巴氏灭菌值,热效应是对数级的。”严格地说,一切的巴氏灭菌都对产物质量都有影响,由于在病原体被杀死的还,一些抱负中的酶和细菌也丢失了。

加工者不一定或许底子不会在如此高的温度下用巴氏灭菌法对鲜奶进行消毒。但多年来,在大乳品厂的趋势是朝着更强烈的加工方向,而不是更温文的加工方向开展。

一家板式热交换器制造商,美国弗吉尼亚州布里斯托(Bristow) AGC Heat Transfer操作/研讨及开发司理George Tholl说:“自从2001年9月11日以来,我曾经看到对规范高温短时灭菌更高的温度恳求。说得更准确些,也就是从那时起,加工者乃至变得愈加慎重,高于和超越巴氏灭菌牛奶法规的恳求,不断地进步他们的工夫—温度曲线图。”

食物热加工过度或许工夫过长,将会发生不良成果:

◆食物的滋味、色彩、安排、口感和安康质量下落;

◆若是一台设备挨近其峰值任务,出产量和出产能力将会下落;

◆由于糟蹋的加热和冷却,糟蹋动力,添加出产成本;

◆由于超指使赢利丢失,处于竞赛下风。

与“乳品福音传道者”谈判

Taylor说:“咱们并不以为咱们本人是一个增值加工者,咱们是一个保值加工者。乳品业几十年来一向集中精力尽能够出产最廉价的牛奶,大量出产缺少滋味的产物,这种办法已招致美国液态奶消费量30年的下落。”

Taylor在作为供给经济学方针的公司Waukesha Cherry-Burrell和Ecolab's Klenzade 工程公司Safeway Stores乳品部的乳制品工程师30年之后;后来作为全国首要乳品加工商的一名参谋,开端热忱地到草场任务,之后退休。

他在2007年12月开设Snowville乳制品工厂。和他曾经任务过的大规划乳品厂异样,该牛奶制品厂规划小,在这里,奶牛是吃草放牧,自在养殖,遵从一种“当日牛奶场” 道理,在48小时内将新挤出的鲜奶送到食物杂货店货架上。其产物供给到他的出售规模的边际的华盛顿地下铁道商场的一切18个食物店;这是一个为那些想改动牛奶出产办法的人供给的好地方,并在联邦政府的授权之下出售。

Taylor是一个小规划加工者。Snowville的操作与他曩昔描绘的工厂大不一样,当前每星期包装约9,000加仑。例如,在1990年,他描绘了洛杉矶Santee乳品厂内,一天可处置300,000加仑的工艺,而且可以扩大。Taylor说:“当前我的加工室为600平方英尺。每一台首要设备的长度至多几个臂膀。”

与当今货架上的洁白产物比较较,他出产的牛奶色彩挨近于鲜奶,而且没有颠末均质处置;乳脂别离到上部。他以为,惯例的巴氏灭菌法在杀死有害菌的还也杀死了有益菌,损坏了牛奶的质量。

Weston A. Price Foundation和其Campaign for Real Milk的总裁Sally Fallon Morel说:“我尊重Warren的定见”。她倡议不颠末巴氏法灭菌的鲜奶的出售,但应采纳恰当的技能、实验、处置和清洁理论。当前,28个州答应一些有限方式的鲜奶出售,其间的10个州答应零售。

在Taylor困难保持当地加工和最低极限加工观念的还,他仍是一个相对干流的操作者,他明显地坚持巴氏灭菌消毒牛奶法规。

SPX Flow Technology技能集团司理Bill Snow附和“你的加工工艺越挨近巴氏灭菌牛奶法规的最短工夫和最低温度操作,出产的产物遭到的化学危害越少”的观念。

他说,“Warren一点也不隐秘。他正在设法晋升这种办法作为一种更好的加工办法。只需他满意巴氏灭菌牛奶法规的最低恳求,并可以对制定规章的权利组织证明,我撑持他正在做的任务。”

调整工夫和温度

典型的大型奶制品厂在近175°F下对牛奶用巴氏法灭菌30秒钟,高于巴氏灭菌牛奶法规关于高温短工夫加工恳求的在161°F灭菌15秒钟的最低恳求。与此截然不同的是,Taylor对其牛奶在165°F灭菌不到20秒钟。

Taylor说,下落的工夫—温度曲线图在缩短货架期的价值下进步了产物风味。Taylor供认,在二星期之后,他的产物的滋味和组成开端从化学上分化,决不改动——滋味和在其他任何店肆买的一样,在三星期之后,牛奶仍和它装瓶那天的滋味一样温文。

全国牛奶出产商联合会 (NMPF)发言人Chris Galen在上一年12月份的一份全国大众无线电通信陈述中把滋味的差异归于一种消费者“安慰剂作用”。她说,若是你采办1加仑支付6或7或8美元,与3美元比较,你能够以为它的滋味更好,只是由于它价钱更高。但同一个广播节目让购物者取样Snowville的最低极限加工牛奶,类似于她的母亲曩昔“在咱们生长时从咱们邻近的一个农场取来的牛奶……它的确是好。” Taylor运用24个以上的储藏样品,并用一种安稳的接连反应和信函证明这种滋味的长处。

为什么大的加工商倾向于更高的热处置?觉得安全、质量安稳、保管期限安稳、出售规模安稳都在当前的处置办法中起作用:

◆从福特汽车公司到麦当劳,美国商场建立在供给一种始终如一一样的产物;

◆下落保管期限的任何改动代表一种潜在的价值,迫使商场商人改动他们的“最迟出售” 日期惯例,或迫使他们调整冷链出售惯例;

◆巴氏灭菌法工夫—温度曲线图长工夫逐渐升高,是以为下落曲线图出产的产物能够是不确定的,觉得存在一种安全危险。

到当前为止,好像没有首要的乳制品加工商转向将巴氏灭菌曲线图削减到最低极限。与此相反,许多人还在持续研讨更高的热处置办法,如在约283°F下灭菌4秒钟。超高温处置牛奶连系无菌包装可供给超越6个月的非冷藏保管期。

AGC的Tholl谈到,高温短时处置的牛奶比超高温处置的牛奶滋味更好,高温短时处置的牛奶由于它的烧焦味(这首要归因于焦糖)在美国从未被广泛承受。它曾经被欧洲的消费者所承受,但欧洲的消费者从未有美国的消费水平。

Taylor谈到,超高温处置比高温短工夫处置大都百万倍的热效应,它本身对保管牛奶的风味是不抱负的。

但是,最新的敏捷加热和冷却旨在减少超高温处置和高温短工夫处置之间的距离。例如,听说直接蒸汽技能如今可出产超高温处置牛奶,SPX的Snow说:“这种超高温处置牛奶在风味和色彩方面实际上与高温短工夫处置的巴氏灭菌产物是无差别的。”

若是Taylor正在做的工作是有把握的,他能够需求一点弄清。在Snowville的加工室的机械加工全部是惯例的,包罗AGC板式热交换器、Waukesha Cherry-Burrell清洁阀和清洁泵。Taylor说,在下落他的工夫—温度曲线图中最大的要素是按份额减少,比如用1英寸管线替代较大乳品厂运用的4英寸管线。

Snowville的出产进程用检测仪表和操控器同样是惯例的,只是按份额减小。大大都Taylor曩昔任务过的乳品厂在他们的巴氏灭菌和原位清洗体系上有6到10个操控体系,固然一个首要的国有加工商的现代化体系有超越20个操控体系连接到中心监控器。

如今,他的小型操作体系运用两个独自的操控器:一个操控经过加热局部的热水的活动,另一个用于温度操控。一个专用的可编程操控器操控高温短工夫工艺,可变频驱动器任务大大都电动泵、搅拌器和别离器以及用于冰淇淋混合的均质器。

在Snowville的十分有限的上下限规模之间操控进程可变性归功于工艺的份额。尽管如此,大的乳品厂正在思索能在潜在价值中发现价值,调整他们本人的参数以取得更高的加工功率和产物质量。

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