在生计中，大多数消费者以为，动物性食物刚刚宰杀的就是新鲜，植物性食物刚刚采摘的则为新鲜，颠末加工储藏的这些食物就失掉了其“鲜活”。这种知道在界说“新”上并没有错，但是在“鲜”上呢，就不完全正确了。事实上，有一些生果并不是刚刚采摘后当即食用最棒。例如生果中的菠萝和黄桃，前者富含激烈菠萝蛋白酶，当即食用会伤及人的舌头外表粘膜和胃粘膜，而后者则在放置一段工夫后颠末“后熟”，才会愈加可口。二者在制成生果罐头后（实际上这两种产物也是我国最受国际欢送的生果种类），菠萝蛋白酶会遭到高温灭菌而失掉活性，且果肉中的许多植物纤维被柔化，因此愈加可口养分成分却不削减。一些食物，如金枪鱼等鱼类，在活着的时分坚持新鲜，而一旦逝世其养分成分就敏捷丢失。这类食物呢，平常人很难吃到活的，所以罐头加工厂捕捉后当即处置将它们做成罐头，这样反而将从捕捉——加工的工夫缩短了，然后更大程度的坚持了养分成分。

食物是维生素的首要来历。维生素对氧化、光照和高温十分灵敏，如芦笋在24小时储运进程中会失掉40%的维生素C，菠菜会失掉30%，青豆会失掉20%等。近期坐落Ithaka New York的康乃大学的研讨标明，现代罐藏食物加工工艺所选用的短工夫高温热处置技能，实际上改善了食物的养分值，食物中的维生素在罐藏加工中的丢失要小于正常家庭中的煎炒烹炸烹饪工艺。

　跟着大棚技能和采后储藏储技能的开展，可以包管消费者在任何工夫都能吃到“新鲜”果蔬，但是越来越多人则在诉苦反季果蔬“没滋味”，这是由于成长环境条件影响了植物内部养分物质和风味物质的堆集。而加工罐头所用质料都来自正常的成长时节，养分和风味质量更好。

　若是要说罐头有什么欠好的话那就是它会损坏维生素， 生果类罐头、肉类罐头中的维生素都遭到许多损坏。 高糖分使胰腺负荷加剧 。许多生果类罐头都添加了许多的糖，这是为了添加口感。这些糖被摄入人体后，由于能量较高