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酸奶酸不酸与营养无关
发布者:铝箔包装  发布时间:2013-5-31 13:55:32  阅读:868次 【字体:

  夏日是大家饮用酸奶的旺季,市场上酸奶商品许多,不相同口感的酸奶是不是养分价值也有差异?光亮酸奶推出的无增加剂、无香精、无色素的发酵乳也从前致使过消费者的评论——是不是口感越酸的酸奶就越是零增加的酸奶,养分价值也越高?就此,记者采访了关联专家和业内人士。
   每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万
  “国际大多数国家关于酸乳奶都有严厉的界说,使得酸奶在两个极其重要的方面差异于其他尝起来是酸味的奶:榜首,它有必要是由2种特定的乳酸菌菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)发酵而来;第二,在消费者食用时它有必要富含必定数量的活菌。依照中国国家规范规则,每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万。”乳品专业博士、科学松鼠会成员朱鹏说。乳酸菌是可利用碳水化合物发酵而发生许多乳酸的一类微生物的通称。
   光亮乳业研讨院发酵乳研讨部部长徐致远说,光亮乳业股份有限公司于上一年4月推出的照实发酵乳,运用的菌种与一般酸奶运用的菌种有很大不相同。除了有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌外,还包含乳酸乳球菌双乙酰亚种。
   徐致远解说说,乳酸乳球菌双乙酰亚种作为一种中温发酵乳酸菌,在发酵及储藏进程中所发生的风味物质的品种及产值,与一般保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌有必定差异,照实中格外选择的乳酸乳球菌双乙酰亚种能发酵发生相似干酪及乳脂的芳香味,不只晋升了照实发酵乳的口感,使其较之一般酸奶奶香更为浓郁,一同菌群中因富含乳酸乳球菌双乙酰亚种更能有用进步菌种间协同促生,进步商品中的活菌数,增加人体对益生菌的摄取量。
   “这三株乳酸菌是通过严厉选择,其发酵发生的质地稠厚,且能发生较为共同的风味,可以补偿无增加发酵乳质地差与口味平平的缺点。”光亮乳业研讨院发酵乳研讨部项目经理王豪说。照实是一款无增加剂、无香精、无色素,调配蜂蜜包一同出售的发酵乳。尽管无增加,但口味却并不差劲。
   徐致远说,酸奶国家规范中乳酸菌含量最低为1亿个/100g,而通过多批次商品检测陈述剖析,照实发酵乳中乳酸菌含量一般都在100亿个/100g,乃至可以到达1000亿个/100g,乳酸菌数远高于国标,活菌数越高越有利于益生菌在人体肠道内定殖。
   酸奶口感与养分价值无关
  “尽管每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万,但细菌的体积太小,不论有多少亿个也没有啥重量。”中国疾控中心养分与食物安全所研讨院教授付萍说。在胃肠道里,活性益生菌数量越多越好,由于它不是大肠杆菌这种致病细菌,所以喝酸奶不会形成拉肚子。“但大多数的酸奶为了酸甜口味,往往加入了砂糖等糖分,喝多的话,有可以糖分、能量摄入过多。”
   但是照实酸奶只运用新鲜牛奶与发酵菌种为仅有的两个质料,这是不是说口感越酸的酸奶就越是零增加的酸奶,养分价值越高?“实际上酸奶酸不酸与酸奶的养分价值无关。若是是自家制造的酸奶感到过酸,有可以由于发酵时刻过长,或许发酵结束冷却过慢,或发酵时温度过高有利于产酸能力强的保加利亚乳杆菌的成长,可以恰当缩短发酵时刻或降低发酵温度。若是酸奶在贮存、物流进程中脱离了冷链,乳酸菌会敏捷繁衍而致使酸奶酸度增加,而且超出可接受规模,这样的酸奶口感会很酸,而且乳酸菌生机降低,乳蛋白变性程度增加,不利于人体吸收,也不利于肠胃安康。因此,酸奶并非越酸越好。”徐致远说,酸奶的酸是由于乳酸菌发酵进程中,分化乳糖,发生乳酸,一般的酸奶是增加白砂糖的,因此吃起来酸酸甜甜的。
   但无增加酸奶不相同于风味酸奶,按国家规则无增加酸奶只能运用菌种与牛奶,连白砂糖都不能增加,所以吃起来口感略酸。“照实发酵乳为了进步质地与风味,与一般酸奶比较,乳含量进步到99%,所以口感浑厚,奶香浓郁。”徐致远说。
   ■ 热门Q&A
   凝结型酸奶与拌和型酸奶养分相同
   Q中国对酸奶制品的质料生乳的需求上,蛋白质等、菌落总数等规范很低,致使许多消费者的不信任和不满。如安在原材料上确保酸奶的安全性?
  徐致远:咱们照实选用的质料奶通过重重检测,仅必检的项目就有几十项,只要彻底通往后的质料奶才可以被运用;且光亮所运用规范比国家规则的更为严厉,以菌落总数为例,小于50万/g的奶才被用来出产照实发酵乳。
   Q凝结型酸奶和拌和型酸奶在成分增加上是有啥不相同?养分价值上是不是共同?
  徐致远:一般凝结型酸奶与拌和型酸奶仅仅加工技能不相同,增加的成分一般都是白砂糖、增稠剂、香精与菌种,并无不相同,两者养分价值也是共同的。
   Q酸奶怎么保管,啥时候进食最佳,喝多大的量,怎么保管。啥样的人合适喝酸奶?
  徐致远:酸奶一般都是2-6℃条件下保管,家庭都是放在冰箱冷藏,不能冷冻保管;酸奶不能空腹饮用,空腹时胃酸较多,会杀死大多数的乳酸菌,影响酸奶的作用,一般是饭后半个小时到一个小时饮用酸奶;酸奶作为一般食物,并无最大食用量约束,一般人均摄入200-500g较好。
   主张酸奶敞开后应赶快食用,如不能一次食用,则应从头封口后放入冰箱冷藏。除了一些糖尿病患者以及肠胃不能摄入低温食物的人群外,一般人都合适喝酸奶。
   ■ 技能连接
   含抗生素的牛奶无法做成酸奶
   朱鹏说,富含抗生素的牛奶是无法做成酸奶的,由于乳酸菌都被抗生素消除掉了,所以做酸奶对质料奶的需求比较高。别的,酸奶中的乳糖有大概1/3都被乳酸菌分化了。乳酸菌在发酵的进程中还会发生一些乳糖酶。因此有乳糖不耐受的人也可以安心肠食用酸奶。第三,酸奶中富含许多的活的乳酸菌,在通过了胃液和各种消化酶的摧残后,依然会有一大多数活菌抵达肠道。尽管乳酸菌并不能长时间驻扎在肠道中,仅能存活几个小时到几天,但是在这段时刻内乳酸菌依然可以发扬必定的益生菌成效,有助于协助消化和康复肠道正常菌群。
   徐致远说,酸奶不只保留了鲜奶中的蛋白质、脂肪和糖类等养分成分,而且有些蛋白质现已被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽,因此更简单被消化吸收。
   而关于怕长胖的人来说,一杯常见的全脂酸奶中的脂肪仅比半脱脂的酸奶多供给10千卡的热量,仅相当于多吃了一颗杏仁。
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