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弄懂雪糕里添加剂那点事儿
发布者:铝箔包装  发布时间:2013-5-24 16:15:02  阅读:720次 【字体:

夏日是冷饮出售的黄金时节。孩子和年轻人特别喜欢吃冷饮。回想小时候,几分钱一块的冰棍儿那种幼年的滋味还在口中。近来在《北青日子丛书:餐桌上躲藏的风险》书中看到范志红教授对雪糕中的添加剂做了剖析,与我们同享。 关于冰棍、雪糕、冰淇淋的夸姣口感,我们都习以为常,从无质疑。可是,近来国家质检总局出台了一项规则,需求一切食物中的添加剂成分,都必须毫无保留地标明在外包装上,不能用“甜味剂”、“增稠剂”、“增味剂”之类的字样来兼并标明,让消费者不明就里。 规则一出,各食物厂家自不敢慢待,雪糕出产公司也不破例。但不看包装没关系,一看许多消费者就惊住了:一个雪糕,竟然要加十几种食物添加剂。雪糕才多大点儿体积,添加剂莫非比主料还多吗?比方,某雪糕商品的包装上,共标示了以下质料: 磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、饴糖、全脂乳粉、果葡糖浆、麦芽糊精、乳酸、乳酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精(酸奶香精和蓝莓香精)、甜美素、苋菜红、亮蓝。 当然,大大都消费者没有看标签的习气。不过,看了标签的人,大都都会有这样的心境:实在太恐惧,干吗要放这些东西啊?能不能给我做点小时候那种纯天然的冰棍儿? 小时候那些“老冰棍儿”就纯真?那时候我们都无知无畏,添加剂种类尽管比较少,但用量更没谱。另外不说,冰棍放糖精放色素放香精都是正常操作。记住那时常常发现冰棍儿局部发苦,我们都晓得是糖精混合不均匀所造成的,可是没有一个人提出抗议,乃至没有一个人把发苦的冰棍丢掉——那是三分钱买来的呢!哪儿舍得扔?如今这年头,以糖精、香精和色素为主做出来的冰棍儿,技术含量太低,恐怕都没人好意思卖。 不过,看了如今这一大堆添加剂,也着实令人目不暇接。要晓得这些添加剂,先要从它们的种类开端。这些添加剂可以抽象地分为四大类:调味、上色、塑形、乳化,它们都是雪糕的口感所必不可少的成分。 上色:这里有两种组成色素——苋菜红、亮蓝。一看姓名就晓得和色彩有关。 调味:这里有甜味剂、酸味剂和香精。 酸味剂:乳酸、乳酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠。 甜味剂:甜美素,与不属于添加剂的果葡糖浆和饴糖相配合,能在确保甜味的一起降低成本。 香精:酸奶香精和蓝莓香精,都是复合香精,其间估量配入了好几十种化合物,才干模仿传神的香气。 这些成分辨认起来不难,一看是啥酸,啥蜜,啥甜,就晓得和滋味有关。 塑形:这即是增稠剂的巨大效果,它们是雪糕的“骨架”和“内容感”。其间有四种增稠剂——羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶。增稠剂能改进冰晶构成的状况,使雪糕变成可以轻松咬断、不易消融的状况,而不会变成大冰块,当然也不会一拿出来就化得哗哗流水。一起,麦芽糊精也有增稠的效果,少数全脂乳粉增强奶的口味,这些都起到填充效果,让雪糕显得口感更丰厚。假设你一看叫啥胶,就晓得是增稠剂。 乳化:这即是乳化剂的劳绩了——磷脂、单硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯三种乳化剂互相配合,使雪糕的质地均匀、安稳、细腻。一看叫啥酯,很可能即是乳化剂。 没有这些配料,雪糕的质地就无法均匀,冻出来的状况就像冰块相同硬而难吃,既不甜也没有风味,还十分简略化成水;色彩昏暗单调,风味淡而庸俗。这样的东西,消费者对它不会有爱好,乃至以为还不如个人嚼口冰块再喝点糖水呢!除了雪糕之外,冰淇淋也需求相似的添加剂。 增稠剂和乳化剂是必需的,至于红红绿绿的色彩则来自于色素,而大都商品的香气首要来自于香精。 从安全性来说,增稠剂、乳化剂和酸味剂都适当安全。大多是天然食物中的正常成分,香精和色素则绝大大都是化工组成商品。若是看不下去这些添加剂,依照以上的基本成分,个人做冰糕也不是不可能,只不过稍微费事些。 配方一:山楂冰糕 质料:糖水山楂罐头一瓶。 做法:罐头山楂去核,切碎,和原汁混合,稍微加水稀释,放在冰棍模具中,放冻箱中冻一夜后取出即可。 这个极端简略的配方利用了山楂中的天然果胶作为增稠剂,山楂中的天然果酸作为酸味剂,天然花青素作为色素,还有制造罐头时加的白糖作为甜味剂。有了增稠剂之后冻住速度会大大降低,所以要有耐性等它冻好。 配方二:桂花豆沙冰糕 质料:红豆沙二两,糯米粉一两,干桂花一勺。 做法:糯米粉加水混匀,煮成糊状,参加桂花;再参加红豆沙混匀,晾到室温,倒入冰棍模子中,然后放冰箱中冻上即可。 这个配方利用了糯米粉的增稠效果,红豆皮的天然色素,桂花的天然香气以及制造红豆沙时加的糖。至于口味浓淡和冰棍的黏稠程度可以用操控质料和水份额的方法来调整。
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