高温膨化食品生产工艺的研究

近年来国内外使用膨化技能出产一系列休闲食物，其特色松脆爽口、易于消化吸收，因此深受消费者喜爱。食物膨化分高温膨化和螺杆揉捏膨化。笔者对高温膨化的出产工艺作了比拟深化的研讨，并在实践出产厂家作过屡次辅导，积累了一些技能参数和经历，本文经过出产工艺中的各个分步调剖析对膨化加工的流程。
工艺流程与设备
首先从工艺流程看，质料混合－蒸煮拌和－辊压－卷筒－冷却老化切开成型一次烘干－寄存－二次烘干－油炸/烘焙/炒制加调料－包装－制品。依据工艺流程，设备安置如拌和机、压皮机、冷却机、卷皮机、老化房、成型机一次烘干机、二次烘干机、油炸锅和调味机。
高温膨化食物的膨化效果取决于多个方面。如淀粉质料中支链淀粉的含量，含量越多，膨化越好；半制品中内部水分的含量及晶格化程度；半制品加热枯燥期间，参加膨松剂，局部分化后在半制品中构成极纤细的孔状疏松布局，剩下的膨松剂受热分化产气，两者协同效果，使产物到达充沛膨化的膨松布局。
各工序的工艺参数及剖析
质料配比。质料主要为淀粉类及面粉。淀粉类中挑选含支链淀粉越高的越好。各常用质料的支链淀粉份额顺次下落，膨化度也顺次下落。对商场常见的质料进行排位，膨化度最棒的是糯米，其次是马铃薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。面粉以中等面筋含量(湿面筋含量25%左右)为好。面筋含量太高，面筋的缩短弹性使产物不易膨化而发生塌缩、生硬表象；面筋含量太低，辊压时面皮易断。
依据实践出产经历，引荐两个配料计划。
计划1：釉米20%，马铃薯淀粉80%，调味料过量，膨松剂过量(1%～3%)。
计划2：木薯淀粉35%，玉米淀粉35%，面粉30%，调味粉过量，膨松剂过量(1%～3%)。其间计划1中釉米参加量不能超过20%，不然产物膨化度下落较多。以下是分步的具体剖析：
蒸煮拌和。质料加水拌和并蒸汽加热，普通蒸汽压力0.2～0.4Mpa，4～5分钟蒸煮后水分操控在40%左右。注重蒸透、搅匀，使淀粉充沛糊化(α化)。
辊压。蒸煮好的面团趁热辊压构成1～3mm厚的面皮，压辊空隙为0.5～2.5mm，两头空隙恳求一样。
卷筒。辊压好面皮经冷却机冷却，用卷皮机在不锈钢管上卷成350mm左右的面卷。
冷却老化。将面卷置于20℃以下(最佳温度3℃～6℃)、相对湿度50%～60%的仓库中存在24小时，使淀粉老化(母化)。
切开成型。将老化后的面皮按所需标准在成型机上压纹切开成型。
一次烘干。温度在50℃～60℃，1.5～2小时。一次烘干后水份降至15%～20%，此刻半制品外表已构成晶格布局，但内部水分较多，未构成晶格布局。若一次烘干后水分过高，一方面寄存时易霉变，另一方面未到达一次烘干外表晶格化的意图；若水分过低，则外表晶格化过度，使水分不易浸透均匀，增加了二次烘干的难度，构成膨化不均匀。
寄存。寄存是为了使半制品内部水份浸透出来，散布均匀，有利于二次烘干和膨化均匀。寄存工夫应在24小时以上，使半制品呈柔软状，不易折断.
二次烘干。温度70℃～80℃，工夫6～8小时，烘干后水分应操控在8%左右。实验证明，半制品水分与膨化度有密切关系。水分过高，瞬时水分无法气化，招致膨化不良，口感不脆、粘牙；而水分过低，构成的水蒸汽量不敷，相同膨化不良。二次烘干后半制品内部已充沛晶格化，水分均匀散布在晶格中。
油炸/炒制膨化。油炸普通用棕搁油，油温190℃，工夫6～8秒；炒制用食用盐或食物专用砂粒作为传热介质。工夫20～25秒。膨化时温度与制品膨化度有关，温度200℃～210℃。
高温膨化食物的质量与质料的选配、半制品的烘干水分操控及膨化温度密切相关。
大豆膨化制品事例的剖析
目光投向开发植物蛋白。在发达国家，由于大家对动物食物中胆固醇的惊骇以及最新养分学、流行病学研讨标明：大豆食物具有下落胆固醇，防癌等安康成效。所以，对大豆食物的开发研讨，正在不断加强，不断深化。
下面连系大豆膨化食物的出产工艺简述做简略引见。
浸泡。将大豆浸泡在三倍于其自身分量的自来水或0.5%碳酸氢钠溶液中。视时节异样，浸泡工夫8～16小时纷歧，浸泡程度以大豆分量约为原重的2.2倍。然后冲刷、沥干。
制浆。为避免破碎大豆时，发生豆腥味而采纳热磨法，行将整粒大豆混入85℃～90℃的洁净热水中后，再用打浆机磨碎成浆。大豆与热水份额为1：6～7。然后别离，磨碎的浆体，除掉豆渣，得到豆奶样制品。
调制。将豆奶加热并保持在75℃～80℃，然后按0.2%份额参加硫酸钙，混匀并静置10分钟，使大豆蛋白凝集，得到豆腐样制品。由于豆腐的消化率为92.7%，较其他大豆制品(如蒸煮大豆)的消化率高，所以，以豆腐为基料做成的膨化食物，其消化率相应也进步。
增加膨化助料和风味物质。为进步制品的膨化功能和养分质量，以增强其口感和风味，可过量增加下列物质：
1、增加必定量的淀粉，如木薯淀粉等，进步制品的膨化率。
2、由于大豆蛋白质缺少含硫氨基酸，粮食作物如大米、小麦的蛋白质缺少赖氨酸，所以，如将两者相混配，可使其混合物中蛋白质氨基酸组分互补，然后进步制品的蛋白质生理效价或生物有效性。磨成粉后均匀参加为宜。
3、改善制品风味可加少许绵白糖、洋葱和大蒜粉末进入。
糊化枯燥技能处置。把豆腐与上述三种物质以必定份额混匀后，在微波炉中加热1分钟，再用气蒸15分钟进行糊化。待糊化后的混合物冷却到室温，切开成薄片，在50℃下枯燥数小时，制成相似虾片的半制品。
二次膨化处置。将上述半制品经微波或油炸(180℃～190℃，6～10秒)膨化加工，即可制得松脆、风味可口的大豆膨化食物。油炸后剩余的油，可用洁净的吸水纸巾擦去。
产物包装。将膨化食物用线性低密度聚乙烯薄膜或铝箔包装，放于室温下贮放10周。每隔2周，测定产物的脆度和水分含量。成果发现，包装起来的膨化大豆食物，在室温下放置6到8周后，质量没有改变。